Nous mangeons du chocolat depuis plus de 4 000 ans ! À l’époque, pas de tablette : la première forme de chocolat était une boisson, très amère et épicée. C’est en Amérique Latine, que la civilisation Olmèque (l’une des plus anciennes du continent) avait commencé à utiliser les fèves de cacao pour en faire une boisson, dégustée lors des cérémonies religieuses. Finalement, le chocolat est resté un produit de célébration !
Depuis, le chocolat s’est diffusé, exporté et a conquit les cœurs et les papilles sous toutes ses formes : à l’état pur en chocolat noir, en tablette, en bonbon et parfois façonné jusqu’à donner un résultat digne de la haute couture. De la fève de cacao jusqu’à devenir une tablette accessible ou encore un met luxueux, le chocolat devient un produit à la limite de l’art, lorsqu’il arrive entre les mains des maîtres chocolatiers.
Plutôt tablette, bonbon, glace, cacao, pâte à tartiner : sous quelle forme le préférez-vous ?
Dans cet article, nous aborderons la composition du produit et partagerons nos conseils pour choisir un chocolat healthy. Vous découvrirez aussi quelles sont les étapes pour que les fèves de cacao deviennent finalement une bonne barre chocolatée ou tablette.
Le chocolat, un aliment healthy ?
C’est un grand OUI ! Rassurant avant les fêtes, n’est-ce pas ?
Le chocolat est plein de bienfaits : il faut avoir en tête qu’il est issu d’une plante, qui contient donc plusieurs vertus du règne végétal, notamment ses antioxydants, qui permettent de lutter contre certains agents bactériens et vieillissement des cellules du corps.
Le cacao contient aussi du magnésium, un nutriment qui prévient la fatigue générale et celle des muscles.
D’ailleurs, le chocolat permet de rester en forme : c’est un aliment énergisant, à base de cacao, qui contient donc protéines et caféine. Par exemple : 30g de chocolat noir contient environ 20mg de caféine, soit un peu moins d’une demi tasse à café.
La quantité de caféine varie selon la variété de fève de cacao.
Le cacao se consomme rarement cru : une fois torréfié, il perd la moitié de ses vertus, d’où l’idée de certains chocolatiers de le torréfier à basse température, pour en maximiser les arômes et préserver un aliment sain.
Chez dubble, on aime le chocolat noir : vous le retrouverez notamment travaillé en délicatesse avec une coque chocolat noire, pour venir sublimer un porridge aux agrumes. Un mélange qui fonctionne parfaitement en cette période de fêtes, surtout quand on connaît
Comment choisir un chocolat sain ?
1- Regardez le % de cacao
Plus il y a de % de cacao, plus votre chocolat est pur et naturel ! Vous pouvez sélectionner des tablettes à partir de 70%, 80%, 90%... vous avez même des tablettes de chocolat à 100% de cacao !
Tout dépend si vous l’aimez amer, prononcé ou si vous préférez une version plus douce, moins chargée en cacao et plus aromatisée dans laquelle on intégrerait d’autres saveurs et ingrédients type des noix de pécan, noisettes, poudre de lait…
Finalement on choisit son chocolat, comme on choisit son café !
Il existe même des chocolats vendus comme des “chocolats-beauty” mêlant d’autres super-aliments dans leurs recettes, comme les baies de goji, baies de myrtilles…
2- Vérifiez les matières grasses utilisées
La plus naturelle ? Le beurre de cacao. Plutôt que de l’huile de palme ou autres matières grasses ajoutées, le beurre de cacao va apporter au chocolat sa brillance et un côté fondant.
3- Vérifiez la teneur en sucre
Le sucre est censé arriver en seconde ou troisième position sur un produit sain, mais pas en premier. Il est parfois remplacé par des sucrants naturels : miel, sucre de fleur de coco, sucre de palmier, sucre de dattes… Il existe de nombreuses plantes et fruits aux pouvoirs sucrants et aux apports gustatifs intéressants.
4- Vérifiez si la production est éthique
Vous avez différentes mentions pour assurer la traçabilité du produit : “issu de l’agriculture biologique”, labels bios, labels équitables… Veillez à lire les petites lignes.
5- Regardez la liste des ingrédients
Vous êtes censé comprendre ou pouvoir identifier tous les ingrédients de la liste, ce qui vous permet de savoir si le produit est sain et naturel.
6- Choisissez un chocolat sans gluten
Le chocolat noir healthy est réputé sans gluten. En effet, l’ingrédient céréalier n’est pas nécessaire dans la recherche du goût d’un bon chocolat.
Certains chocolats au lait peuvent contenir du malt d’orge, pour une texture encore plus fondante.
Pas de gluten, peu de sucre, pas de colorant, pas d’huile de palme : vous vous rapprochez d’un chocolat bien sain :-)
Qui est le plus healthy entre un chocolat noir, au lait et blanc ?
C’est plutôt simple :
Le chocolat noir : le plus pur, le plus sain, le moins transformé. Il contient au moins 70% de fèves de cacao et du sucre.
Le chocolat au lait : c’est du chocolat noir, dans lequel a été ajouté de la poudre de lait, qui vient adoucir l’amertume du cacao. Sa saveur est plus crémeuse.
Le chocolat blanc : il est produit à partir du beurre du cacao. Il n’y a pas de fève de cacao dans le chocolat blanc, mais de la poudre de lait et du sucre. Les puristes vous diront même que “ce n’est pas du chocolat”.
Bean-to-bar : de la fève à la tablette
Savez-vous comment est fabriqué le chocolat avant de croquer dans la tablette ?
Quelles sont les étapes pour obtenir du chocolat noir et sain, à partir d’une fève de cacao ?
La récolte
La récolte est un travail très souvent manuel, qui consiste à aller récupérer les cabosses, le fruit du cacaoyer dans les arbres afin d’en extraire les fèves de cacao.
La fermentation et séchage
Les fèves de cacao se reposent dans des caisses souvent recouvertes de feuilles de bananier pour que l’arôme du cacao puisse exprimer sa saveur. Une opération qui dure une semaine, avant que les fèves ne sèchent au soleil, pour éviter l’humidité et la moisissure.
La sélection
L’étape clé avant que les fèves d’exception ne soient exportées et transformées en chocolat : ces dernières sont triées à la main pour ne conserver que les fèves parfaitement fermentées.
La torréfaction
Après réception des fèves de cacao, certains chocolatiers vont choisir de griller les fèves de cacao pour développer les arômes, d’autres choisissent une cuisson à basse température pour préserver au maximum les bienfaits et propriétés healthy du cacao. Les fèves sont ensuite refroidies.
Le vannage et broyage
Les fèves torréfiées et refroidies passent dans une machine qui les casse sans les broyer pour trier l’écorce non comestible et l’intérieur de la fève appelée grué de cacao. C’est cette partie qui est utilisée pour produire le chocolat.
Ce grué est ensuite broyé pour obtenir une pâte de cacao, sous forme de texture lisse. Une matière brute et amère qui peut part ensuite en conchage, pour être travaillée.
Le conchage
A chacun sa recette : fruits, arômes, épices… c’est lors de cette étape qu’on choisit les ingrédients de la recette finale du chocolat : dans tous les cas on retrouve du sucre, sous différentes formes. Parfois, on ajoute du beurre de cacao, de la poudre de lait et autres arômes pour arriver à la recette parfaite (et secrète) des chocolatiers et atténuer le côté amer de la pâte de cacao.
Moulage et démoulage
Bonbon, tablette, formes plus originales … Vous connaissez la suite puisqu’elles correspondent au chocolat que vous avez dans vos placards !
Vous avez maintenant toute la connaissance et les clés pour choisir votre chocolat healthy et vous faire plaisir pendant les fêtes, en croquant quelques carreaux de chocolat bien noir et bien healthy, ou avec l'un de nos desserts dans l'un de nos restaurants !
